Kamphuis geeft eerlijk toe dat de winkel hem minder heeft geboeid dan het uitbenen en portioneren van wild. Ook het culinaire deel van zijn vak vindt hij aantrekkelijker dan achter zijn toonbank staan om klanten op hun wenken te bedienen. Jarenlang heeft hij daarvoor de nu 68-jarige Manny Haywood in dienst gehad. Ze verliest haar baan, maar voor hand-, en spandiensten is het visitekaartje van de winkel op afroep beschikbaar.
Fred Kamphuis begon zijn carrière als kerel van 17 aan de Groenenweg nabij de binnenstad van Apeldoorn waar slachtgerij Van Ommen uit Stroe een winkel had. Vier jaar later was hij de eigenaar. De zoon van een vleeskeurmeester uit Wenum had intussen zijn vakdiploma’s gehaald. Twaalf jaar gleden nam hij slagerij Kroon aan de Zwolseweg over. De nauwe Groeneweg was door toenemende drukte in het verkeer nauwelijks nog bereikbaar voor steeds groter wordende vrachtauto’s.
Anno is hij dé poelier en wildleverancier in de grootste stad van de Veluwe. Een man met uitstekende contacten in zowel Apeldoorn als Arnhem en Ermelo. Dat fijnmazige netwerk stelt hem in staat kieskeurig te zijn. Hij verkoopt alleen Veluws grofwild, en zijn gevogelte (eend, gans, fazant) komt uit de buurt. Zijn scharrelkippen zijn echter van Franse afkomst. Een collega uit Amsterdam brengt ze persoonlijk en gaat weer naar Mokum met een partij door Kamphuis verwerkt wild die hij aan hoofdstedelijke restaurants slijt. ,,In Amsterdam is de vraag naar vers Veluws wild groot’’, zegt Kamphuis. ,,Geen wonder want de smaak is niet te vergelijken met die van buitenlands wild.’’
Wie denkt dat het wildseizoen zich uitstrekt van oktober tot maart heeft het mis. ,,Traditioneel zijn dat de drukste maanden’’, zegt Fred Kamphuis, ,,maar het hele jaar door is wild verkrijgbaar. Er zijn alleen delen van het jaar waarop je op een bepaalde soort niet mag jagen. Maar ik heb heel wat klanten aan wie ik in de zomer wild lever dat geschikt is voor de barbecue. Wild is puur bio-vlees. En hoe gek het ook mag klinken, ik hou van dieren. Het vlees dat mijn winkel verlaat is afkomstig van dieren die een goed leven hebben gehad. Niet te vergelijken met gefokte dieren in kleine stallen of die van de bio-industrie. Niet voor niks komen mijn kippen uit Frankrijk. Uiteraard hangt daar een prijskaartje aan, maar wat je proeft is de smaak van vroeger. Nee, ik zou geen plofkip wíllen verkopen.’’
Wat gerookt moet en kan worden geschiedt in zijn eigen rookkast. Onder lage temperaturen. Fijnproevers weten dan genoeg. En in zijn keuken is hij in zijn element. Soepen maakt hij ook, net als stoofpotjes van uiteenlopend wild. De wilde ganzen die in een van zijn ’potjes’ verwerkt komen van de uiterwaarden van de IJssel. Gerookte ganzenbout is een andere specialiteit. Zijn rechterhand heeft Liander Kroon. Net zo bevlogen als zijn baas. Een ambachtsman pur sang.
Bron: Lekkerveluwe Meer informatie: www.wildvandeveluwe.nl
Reacties